Яичный желток

Яичный желток: польза яичного желтка, состав и калорийность яичного желтка, рецепты из яичных желтков | Блог Семейная кулинарная книгаЯичный желток — составная часть яйца, которая обладает многими полезными свойствами. Многие считают желток вредным для организма из-за присутствия в нем холестерина, однако холестерин здесь полезный и при соблюдении меры пойдет только на пользу. Яичный желток незаменим в выпечке, при приготовлении заварных кремов и пудингов, соусов (без него не приготовишь классический майонез и голландский соус).

Яичный желток для детей

Детям рекомендуют вводить в рацион немного яичного желтка на 7-м месяце. Вареный желток добавляют в суп или кашку. После годика можно давать уже целое яйцо – готовить омлеты на пару и вареные яйца вкрутую. Маленьким детям не стоит давать сырые яйца, а также яйца всмятку. Перед тем, как варить яйцо, его необходимо обмыть и поместить в воду комнатной температуры. Можно добавить немного соли, чтобы скорлупа не лопнула. Варить необходимо 4-7 минут, затем слить воду и залить холодной водой (чтобы легче чистилось).

Состав яичного желтка

  • белки – 16,2 г
  • жиры – 30,87 г
  • углеводы – 1,78 г
  • вода – 50 г
  • зола –  1 г
  • Витамины (в мг): бэта-каротин – 0,21, витамин А – 0,89, витамин А (РЭ) – 1100 мкг, витамин В1 – 0,24, витамин В2 – 0,28, витамин В5 – 4, витамин В6 – 0,46, витамин В9 – 22,4 мкг, витамин В12 – 1,8 мкг, витамин D – 7,7 мкг, витамин Е – , витамин Н – 56 мкг, витамин РР (ниациновый эквивалент) – 2,69, холин – 800.
  • Минералы в мг: калий – 129, кальций – 136, магний – 15, марганец – 0,07, натрий – 51, железо – 6,7, сера – 170, фосфор – 542, цинк – 3,105, хлор –  146.
  • Минералы в мкг: йод – 33, медь – 139, хром – 7, кобальт – 23, молибден – 12.

Калорийность 100 г яичного желтка – 358 ккал.

Польза яичного желтка

Яичный желток богат жизненно важными элементами. Мелатонин, который содержится в яичном желтке, необходим для построения новых клеток, холин полезен для нервной системы, отвечает за белковый и жировой обмен веществ. Яичный желток — хороший источник кислот омега-3 и омега-6, поэтому полезен для сердечно-сосудистой системы.

Яичный желток богат кальцием, калием и фосфором. Он содержит лецитин, который необходим для формирования и развития нервных клеток.

Противопоказания

Яичный желток содержит много жира и холестерина, однако этот холестерин расщепляется, не задерживается в организме, в совокупности с жирами обеспечивает выработку главного мужского гормона тестостерона. Если мужчины будут съедать до 4 яиц в день, а женщины — 1-2, то уровень вредного холестерина не повысится. Яичный желток обладает достаточно высокой калорийностью, поэтому не стоит злоупотреблять яйцами людям с ожирением.

Использование яичного желтка

Яичный желток обладает связывающим свойством, поэтому пользуется повышенным спросом в кулинарии. Он входит в состав домашнего мороженого, крем-брюле, заварного крема, яичных блинчиков. Яичный желток добавляют в мясной фарш при приготовлении котлет, люля-кебаб. Он используется в качестве загустителя и для обогащения текстуры готовых десертов. Так, яичные желтки обязательно входят в состав яичного ликера, домашнего классического майонеза и голландского соуса.

Рецепты приготовления блюд из яиц можно найти в разделе «Блюда из яиц«.

Рецепты из яичных желтков

Крем-брюле

Крем-брюле — один из самых известнейших французских десертов. Его можно легко приготовить в домашних условиях.

СОСТАВ:

  • яичный желток — 3 шт.
  • сливки 22% — 500 мл
  • фруктоза — 20 г
  • коричневый сахар — немного
  • натуральная ванильная эссенция — 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сливки довести до кипения.

Взбить желтки с фруктозой, пока масса не станет светлой и густой.

Аккуратно и понемногу влить горячие сливки во взбитые желтки, постоянно помешивая.

Смесь процедить и разлить по формам.

Формы поставить в глубокий противень и в противень налить кипяток до половины высоты форм.

Противень поставить в разогретую до 160С духовку и запекать 25 – 45 минут (в зависимости от размера форм).

Готовность крем-брюле определять деревянной палочкой, если она чистая, то крем-брюле готов.

Готовый десерт достать и остудить в холодильнике.

Перед подачей крем-брюле посыпать коричневым сахаром и нагревать над газовой горелкой до тех пор, пока сахар не карамелизуется (если нет горелки, то можно поставить в хорошо разогретый гриль).

 

Заварной крем

СОСТАВ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все ингредиенты положить в кастрюлю с толстым дном.

Кастрюлю поставить на небольшой огонь и уваривать до загустения, постоянно помешивая. Мешать лучше лопаткой (например, силиконовой).

В заварной крем можно добавить ягоды без косточки, например вишню.

 

Яичный флан

СОСТАВ (на 2-3 порции):

  • яичный желток — 4 шт. (или яйцо куриное — 2 шт.)
  • молоко цельное с жирностью более 4,5% (соевые сливки, кокосовое молоко) — 200 мл
  • фруктоза (сахар) — 2 ст. ложки
  • ваниль — 1 стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яйца взбить с фруктозой и молоком, добавить ваниль.

Смесь разлить в 3 порционные формочки, накрыть пищевой пленкой.

Яичный флан готовить в пароварке около 25-30 минут.

Перед подачей десерт охладить.

 

Мороженое с орехами, цукатами и шоколадом

СОСТАВ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи крупно порубить и слегка обжарить на сковороде без масла.

Высыпать орехи в миску, добавить мелко порубленный шоколад.

Цукаты мелко порезать, вишню можно положить целиком.

Перемешать все ингредиенты.

В отдельной миске смешать сахар и желтки.

Взбить миксером до кремообразной массы, добавить все специи.

Всыпать смесь орехов, шоколада и цукатов.

Отдельно взбить миксером сливки до густого состояния.

Соединить сливки и смесь с желтками.

Форму (емкостью ~1 литр) застелить пищевой пленкой так, чтобы концы свисали.

Выложить смесь в форму и накрыть форму пленкой.

Мороженое убрать в морозилку минимум на 12 часов.

За 20 мин до подачи на стол, достать десерт из морозилки.

Перевернув, вытащить из формы, и оставить на 4-5 мин.

Снять пленку и оставить еще на 5мин.

Разрезать мороженое лучше ножом, смоченным в горячей воде, тогда мороженое не будет ломаться. Оставшийся десерт можно убрать опять в морозилку, он может храниться 3-4 недели.

При подаче можно украсить ягодами или фруктами.

 

Домашний майонез 

СОСТАВ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В глубокую фарфоровую тарелку влить яичный желток, посолить и перемешать венчиком или миксером, мешать нужно в одну сторону.

Постепенно по капле вливать растительное масло и взбивать каждый раз после добавления масла. Чем больше добавим масла — тем гуще будет майонез.

Когда масса загустеет, нужно добавить маленькими порциями уксус или лимонный сок, после чего соус побелеет немного. Лимонный сок слегка разжижает соус.

В конце в майонез добавить горчицу и специи.

В готовый майонез можно добавить:

  • натуральный йогурт (получится более легкий майонез)
  • творог
  • вяленые томаты
  • пасту из базилика
  • хрен
  • порошок карри  (готовую пасту карри)

 

Майонез с термообработкой 

Такой майонез хорош, для тех, кто побаивается кушать сырые яйца.

СОСТАВ (для первой смеси):

  • яичный желток — 2 шт.
  • уксус 5% — 2 ст. ложки
  • вода — 2 ст. ложки
  • подсластитель — 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все ингредиенты смешать в кастрюле.

Кастрюлю поставить на водяную баню или минимальный огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения массы.
Поставить кастрюлю в холодную воду на несколько минут для охлаждения.

СОСТАВ (остальные ингредиенты):

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яичную смесь соединить со всеми ингредиентами за исключением масла.

Начать взбивать миксером и постепенно добавлять масло.

Майонез очень легкий в исполнении. Хранить его можно в холодильнике до 7 дней.

Общая информация о статье
Яичный желток
Название
Яичный желток
Описание
Яичный желток - составная часть яйца, которая обладает многими полезными свойствами. Этот продукт незаменим в выпечке, при приготовлении заварных кремов и пудингов, соусов
Автор

Поделиться в соцсетях или сохранить в закладках

Комментировать