Ржаная мука
Издавна ржаной хлеб был главным продуктом, особенно у бедного населения на Руси, и это не удивительно, ведь ржаной хлеб наиболее соответствует потребностям человека. Рожь и ржаная мука – поистине целебный продукт, она выводит соли, шлаки и токсины из организма, тем самым помогает устранять причины многих болезней.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука разделяется на сорта, которые отличаются по качеству, физическим и химическим свойствам. Ржаная мука может быть сеяная, обдирная и обойная.
Мука ржаная обойная получается при измельчении всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Ее зольность 2%.
Мука ржаная обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их обдирают). Зольность такой муки 1,5%.
Мука ржаная сеяная – это тонко измельченные частицы эндосперма зерна ржи. Этот сорт ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Этот сорт муки более нежный, зольность ее 0,75%.
Особая ржаная мука имеет зольность 1,15% и занимает промежуточное положение между обдирной и сеяной.
Состав ржаной муки
Состав обойной ржаной муки:
- белки – 10,7 г
- жиры – 1,6 г
- углеводы – 70,3 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 1,8 г
- сахариды – 5,6 г
- крахмал – 54,1 г
- зола – 1,6 г
- Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,2, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2.
- Минералы в мг: калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256.
- Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.
Состав обдирной ржаной муки:
- белки – 8,9 г
- жиры – 1,7 г
- углеводы – 73,0 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 1,2 г
- сахариды – 5,1 г
- крахмал – 59,3 г
- зола – 1,2 г
- Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
- Минералы в мг: калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
- Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.
Состав сеяной ржаной муки:
- белки – 6,9 г
- жиры – 1,1 г
- углеводы – 76,9 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 0,5 г
- сахариды – 3,9 г
- крахмал – 63,6 г
- зола – 0,6 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
- Минералы в мг: калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.
Калорийность ржаной муки
Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.
Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.
Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9 кКал на 100 г.
Свойства ржаной муки
Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.
Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.
Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.
Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе «Выпечка из ржаной муки«.
Похожие публикации
- Автор: Наталия Устьян
- Источник: Семейная кулинарная книга
- Дата публикации: 22.01.2012
