Пшеничная мука
Тяжело представить нашу жизнь без муки и изделий из нее: хлеба, печенья, пирогов, кексов… Однако стоит помнить, что от белоснежной пшеничной муки высшего сорта пользы практически никакой, поэтому в домашнюю выпечку стоит добавлять другие сорта пшеничной или другой муки.
Пшеничная мука для детей
Добавлять в рацион ребенка хлеб, галетное печенье, бублики рекомендуют после 11 месяцев. Позже малыш попробует и другую выпечку (лучше, конечно, домашнюю, чтобы быть уверенным в ее составе), после 2-х лет тортики… Что ни говори, а выпечку, сладости любят все, и взрослые, и дети.
Состав пшеничной муки
Состав пшеничной муки высшего сорта:
- белки – 10,3 г
- жиры – 0,9 г
- углеводы – 74,2 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 0,1 г
- сахариды – 1,8 г
- крахмал – 67,7 г
- зола – 0,5 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В3 – 0,3, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 27,1, витамин Е – 2,6, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2.
- Минералы в мг: калий – 362, кальций – 64, магний – 116, натрий – 35, железо – 3,9, сера – 81, фосфор – 349, хлор – 70, кремний — 43.
- Минералы в мкг: цинк – 2680, алюминий – 700, йод – 4,5, марганец – 5050, медь – 500, молибден – 38,7, никель – 48,3, фтор – 84, кобальт – 6,7.
Калорийность пшеничной муки высшего сорта – 327,5 кКал на 100 г.
Состав пшеничной муки первого сорта:
- белки – 10,6 г
- жиры – 1,3 г
- углеводы – 73,2 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 0,2 г
- сахариды – 1,7 г
- крахмал – 67,1 г
- зола – 0,7 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,5, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 35,5, витамин Е – 3,0, витамин Н – 3,0, витамин РР – 2,2.
- Минералы в мг: калий – 176, кальций – 24, магний – 44, натрий – 12, железо – 2,1, сера – 78, фосфор – 115, хлор – 24, кремний — 3, холин — 76.
- Минералы в мкг: цинк – 1010, алюминий – 1220, бор – 74, ванадий – 100, марганец – 1120, медь – 180, молибден – 15,9, никель – 9,3, олово — 7,7, титан — 18,1, хром — 3,1, кобальт – 2,4.
Калорийность пшеничной муки первого сорта – 328,6 кКал на 100 г.
Состав пшеничной муки второго сорта:
- белки – 11,7 г
- жиры – 1,8 г
- углеводы – 70,8 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 0,6 г
- сахариды – 1,8 г
- крахмал – 62,8 г
- зола – 1,1 г
- Витамины (в мг): витамин А – 0,006, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,8, витамин В6 – 0,5, витамин В9 – 38,4, витамин Е – 5,4, витамин Н – 4,4, витамин РР – 2,9.
- Минералы в мг: калий – 251, кальций – 32, магний – 73, натрий – 18, железо – 3,3, сера – 90, фосфор – 184, кремний – 2, холин — 86.
- Минералы в мкг: цинк – 1850, алюминий – 1400, бор – 93, ванадий – 130, марганец – 1470, медь – 290, молибден – 20,4, никель – 20, олово — 12, титан — 22, хром — 4,5, кобальт – 3.
Калорийность пшеничной муки второго сорта – 328,5 кКал на 100 г.
Польза пшеничной муки
Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.
Сорта пшеничной муки
Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.
Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.
Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.
Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.
Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.
Еще один сорта пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.
Рецепты вкусной выпечки из пшеничной муки можно найти в разделе «Выпечка«.
Как выбрать и хранить пшеничную муку
Перед покупкой пшеничной муки нужно внимательно осмотреть упаковку. Для того чтобы мука дышала, ее расфасовывают в бумажные пакеты, в полиэтиленовом пакета мука может заплесневеть и прогоркнуть. Выбирать нужно целую упаковку с пшеничной мукой – не стоит брать упаковку муки, перемотанную скотчем.
При хранении дома пшеничной муки, в ней могут появиться насекомые. Если насекомых не слишком много, то пакет с мукой можно поместить на время в морозилку, муку можно прокалить на сковороде или в духовке, а перед использованием просеять.
Похожие публикации
- Автор: Наталия Устьян
- Источник: Семейная кулинарная книга
- Дата публикации: 13.01.2012
