Пищевые эссенции и ароматизаторы

Пищевые эссенции и ароматизаторы: виды ароматизаторов,использование пищевых эссенций | Блог Семейная кулинарная книгаПищевые эссенции и ароматизаторы — это эфиромасляные эссенции веществ, которые используются при изготовлении десертов и кондитерских изделий. Их добавляют в печенье, кексы, булочки, пряники, ромовые бабы и пирожные, кремы, пудинги, суфле, мармелад. С помощью пищевых эссенций можно усилить аромат в варенье, джеме и конфитюре. Также ароматизаторы можно добавлять в алкогольные и безалкогольные напитки, листовой чай.

Ароматизаторы добавляют в очень небольшом количестве, все несколько капель и после добавления тщательно перемешивают тесто или десерт для того, чтобы аромат лучше распределился. Так, в напитки добавляют обычно 0,3 мл на 1 литр, в кремы и суфле – 8 капель на 1 кг десерта, а ромовые бабы в пропитку 2-3 капли на 200 мл жидкости, в миндальное печенье 8-10 капель на 0,5 кг теста. Флаконы с ароматизаторами обычно содержат капельницу – 1 мл приблизительно равен 18-20 каплям, 1 капля – 0,05 мл.

Пищевые эссенции бывают натуральные (в состав их входят только натуральные компоненты и носитель-спирт), идентичные натуральным (в составе есть натуральные и ненатуральные компоненты) и искусственные (компоненты получены путем химического синтеза).

Таблица применения ароматизаторов

Ароматизатор Натуральный/Идентичный натуральному/Искусственный Запах и вкус Область применения Дозировка (мл/кг)
Тесто Десерты (крем, суфле, мусс, мармелад, зефир) Напитки и коктейли
Абрикос Натуральный вкус и аромат спелого, сочного абрикоса Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты 1,5-2 0,8
Абрикос Идентичный натуральному нежный аромат абрикосов Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1,5 0,5 0,5
Айриш Крит Идентичный натуральному вкус и аромат ирландского ликера Кремы, зефир, молочные коктейли 0,5-0,8 0,5
Амаретто Идентичный натуральному аромат миндального ликера Кондитерские изделия, напитки 1,5-2 0,6-1 0,5
Ананас Идентичный натуральному аромат свежеразрезанного ананаса Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция 1,2 0,8 0,4
Анис Натуральный Кондитерские изделия, карамель, напитки Печенье – 0,4-0,8 0,4-0,8 0,6-1
Апельсин Идентичный натуральному, жирорастворимый сильный апельсиновый аромат (жирорастворимый, термостойкий) Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1 0,5
Апельсин Идентичный натуральному, водорастворимый аромат мякоти сладкого марокканского апельсина (водорастворимый, также подходит для напитков) молочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки 0,4-0,6 0,5
Арбуз Идентичный натуральному сочный вкус свежеразрезанного сахарного арбуза Напитки 0,8 0,25
Банан Натуральный насыщенный вкус и аромат банана Желе, мармелад, крем, суфле, напитки Желе и мармелад — 1,5, суфле, крем и мусс – 0,5 0,3
Банан Идентичный натуральному богатый букет спелой мякоти банана Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты 0,8 0,6 0,1
Барбарис Идентичный натуральному Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция 0,5 0,15
Бисквит (ванильный) ярко выраженный ванильный аппетитный аромат выпеченного бисквитного теста Кондитерские изделия, мороженое 0,5-0,8 0,2-0,5
Ваниль Бурбон Натуральный насыщенный аромат стручков ванили с древесными нотами Кондитерские изделия, кремы, муссы, зефир, напитки 1,5 0,6 0,2
Ваниль Экстра Натуральный мягкий, сладкий вкусоаромат стручков ванили Кондитерские изделия, кексы, печенье, кремы, муссы, суфле, мармелад 2-3 1,5-2,5
Ваниль Идентичный натуральному аромат ванили «Бурбон» (жирорастворимый, термостойкий) Кондитерские и хлебобулочные изд., молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты 1,2 0,5 0,4
Ваниль Сладкая Идентичный натуральному вкусный, сладкий аромат ванили с легкой пряной нотой Кондитерские изделия, кремы, муссы, зефир, карамель 1,5 0,6 1,2
Ванильный Идентичный натуральному классический аромат сладкой ванили (водорастворимый, термостойкий,также подходит для напитков) Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай 1 0,5 0,4
Ваниль-Ром Идентичный натуральному густой аромат ванили в роме Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка 0,5-2 0,5-1 0,2
Виноград Идентичный натуральному яркий аромат темного винограда Кондитерские изделия, напитки 1-1,8 0,3-0,5 0,3
Виноградный Идентичный натуральному вкусный аромат светлого винограда Кондитерские изделия, напитки 0,3-0,5 0,5
Виски Идентичный натуральному вкус и аромат виски Напитки, начинки для конфет 0,3-0,5
Вишневый Идентичный натуральному глубокий аромат вишневой мякоти Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты 1,2-1,8 0,6-0,8
Вишня Натуральный вкус и аромат мякоти вишни Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1,5-2 0,5 0,5
Вишня Идентичный натуральному аромат вишни с косточкой Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1,5 0,8 0,4
Грейпфрут Натуральный вкус и аромат сладкого красного грейпфрута Желе, мармелад, крем, суфле, напитки Желе и мармелад – 1-1,5, суфле, крем и мусс – 0,5-1 0,5
Грецкий орех Идентичный натуральному насыщенный аромат грецкого ореха Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 0,8-1 0,3
Грибы Идентичный натуральному аромат свежих грибов Хлебобулочные изделия, соусы 1,2-1,8 Соусы – 0,2-0,4
Груша Идентичный натуральному Вкусный аромат груш сорта Бера Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1 0,6 0,2
Груша Дюшес Натуральный насыщенный вкус груши сорта «Дюшес» Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле 1-1,5 0,8
Груша Дюшес Идентичный натуральному Яркий, насыщенный вкус и аромат груши Дюшес Карамель, начинки для конфет, шоколад, мармелад 0,8
Дюшес Идентичный натуральному аромат груши сорта Дюшес (водорастворим, подходит для напитков) Напитки 0,45
Джин Натуральный аромат можжевеловых ягод, хорошо сочетается с цитрусовыми ароматами Напитки 0,4
Дубовая кора Натуральный терпкий вкус и аромат дубовой бочки Напитки 1
Дыня Натуральный Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле 1-1,5 0,8
Дыня Идентичный натуральному теплый, мягкий аромат спелой азиатской дыни Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1-1,2 0,3-0,5 0,3
Ежевика Идентичный натуральному Кондитерские изделия 1-2 0,5-1
Изабелла Идентичный натуральному аромат и вкус винограда сорта Изабелла Алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, суфле, мармелад 0,2 0,3
Земляника Идентичный натуральному аромат спелой лесной земляники Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1,5-1,8 0,5-0,8
Какао-бобы Идентичный натуральному вкусный, шоколадный, насыщенный аромат какао-бобов Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле, глазурь, изделия из шоколада 1 0,3-0,5
Капучино Идентичный натуральному вкус и аромат кофейного напитка Капучино Кондитерские и хлебобулочные изд., кремы, мусы, суфле, карамель, начинки конфет 1,5 Карамель – 1,2, крем, мусс, суфле — 0,8-1
Карамель Идентичный натуральному ирисо-сливочный аромат карамели Кондитерские и хлебобулочные изд., молочные и масложировые прод., соусы, мороженое, безалк., слабоалк, и алк. напитки 1,5 0,4
Кекс Идентичный натуральному апельсиновый, цукатный вкус и аромат итальянского кекса Panettone Кондитерские и хлебобулочные изделия 1,5
Кленовый сироп Идентичный натуральному медовый вкус и аромат Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад 1-2 0,5-1
Клубника Натуральный вкусный, яркий аромат мякоти клубники Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 2 0,8-1 0,3
Клубника Идентичный натуральному вкусный, яркий аромат мякоти клубники Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад 1,5-2 0,5-1
Клубничный Идентичный натуральному вкус и аромат свежесорванной клубники Кексы, печенье, бисквит, крем, суфле, мармелад 1,5-2 0,5-1
Клюква Натуральный аромат свежей мякоти садовой клубники, хорошо подходит как для напитков, так и для кондитерских изделий Молочные продукты, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, муссы, суфле 0,5-1 0,5
Клюква Идентичный натуральному аромат свежей клюквы Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое 0,6-1,2 0,6
Кокос Идентичный натуральному аромат мякоти кокосового ореха Кондитерские и хлебобулочные изд., молочные и масложировые прод., мороженое, безалк., слабоалк, и алк. напитки 1 0,5
Кокосовый Натуральный насыщенный вкус и аромат мякоти кокоса Желе, мармелад, крем, суфле, напитки Желе и мармелад – 1-1,5, суфле, крем и мусс – 0,5-1 0,1-0,3
Кола Натуральный аромат ореха колы Кондитерские изделия 0,8-1,2 0,4-0,8
Коньяк Идентичный натуральному аромат коньяка с ванильными нотами Кондитерские и хлебобулочные изд., молоко содержащие продукты, мороженое, б/алк., сл/алк., алк. напитки 1 0,8 0,3-1
Коньячный Идентичный натуральному терпкий, ярко выраженный аромат коньяка Алкогольные напитки,безалкогольные напитки, кондитерские изделия Сироп для пропитки – 0,8-1 0,5-0,7 0,3-1
Кофе Натуральный вкус и аромат напитка кофе Помадные начинки, кремы, муссы, суфле Помадный начинки – 0,8, крем, суфле и мусс – 1-1,5
Кофе Мокко Идентичный натуральному сильный, густой аромат кофе сорта «мокко» Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1 0,4
Кофейный Ликер Идентичный натуральному мягкий кремовый вкус и аромат кофейного ликера Кондитерские и хлебобулочные изделия, крем, суфле, помадки 1,5-2 0,5-0,8
Крем-Брюлле Идентичный натуральному ванильно-карамельный вкус и аромат известного десерта Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1,5 0,5
Крем-Ликер Идентичный натуральному сливочно-карамельный вкус с ликёрными оттенками Кондитерские изделия, молочные коктейли, мороженое, йогурты, мармелад, зефир, карамель 2 Крем, суфле и мармелад – 1, йогурт, творожная масса – 0,5 0,5
Крем-Шарлотт Идентичный натуральному особый, ванильно-сливочно-коньячный вкус и аромат сливочного крема Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1-1,2 0,3-0,7
Лайм Натуральный освежающий вкус и аромат мякоти лайма Кондитерские изделия 0,8-1,5 0,1-0,3
Лайм Идентичный натуральному освежающий вкус и аромат мякоти лайма Крем, суфле, мармелад, напитки, жевательная резинка 1 0,5
Лесные ягоды Идентичный натуральному смесь ароматов голубики, черники, ежевики, малины и земляники Кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое,кремы, муссы, суфле, алкогольные и безалкогольные напитки, листовой чай 1,2-1,8 0,4-0,8 0,3
Лимон Идентичный натуральному аромат цедры лимона(жирорастворимый, термостойкий) Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1 0,3 0,4
Лимонный Натуральный аромат мякоти лимона Молочные продукты, мороженое, кремы, алкогольные и безалкогольные напитки 0,3 0,7
Лимон-Лайм Идентичный натуральному аромат горького лимона (лайма) Алкогольные и безалкогольные напитки, кремы, муссы, суфле 0,6 0,9
Малина Натуральный вкусоаромат свежесорванной малины Кондитерские изделия 1,5-2,5 0,1-0,5
Малина Идентичный натуральному яркий аромат малинового джема Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1,3 0,5 0,3
Мандарин Идентичный натуральному вкусный аромат мякоти мандарина Кремы, муссы, суфле, мармелад, алкогольные и безалкогольные напитки 0,6-0,8 0,5
Манго Микс Идентичный натуральному аромат тропических фруктов с преобладающим оттенком манго Кремы, муссы, суфле, напитки 0,6-0,8 0,4
Маракуйя Микс Идентичный натуральному аромат тропических фруктов с преобладающим оттенком маракуйи Кремы, муссы, суфле, напитки 0,6-0,8 0,3
Мед цветочный Идентичный натуральному вкус и аромат лугового меда в сотах Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты 1 0,5
Мед липовый Идентичный натуральному вкус и аромат липового меда Кондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты 1 0,5
Мед гречишный Идентичный натуральному густой аромат гречишного меда; ароматизатор с добавлением натурального красителя (карамельного) Кондитерские и хлебобулочные изд., молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, кремы, муссы, суфле, хорошо добавлять в пряничное тесто и медовые торты 1-1,2 0,5
Миндаль Идентичный натуральному выраженный аромат горького миндаля Кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое 1 0,5
Ментол Натуральный морозный, освежающий вкус и аромат ментола (не растворим в воде) Кондитерские изделия, кремы, зефир, начинки для конфет, карамель 1,5 Крем, суфле – 0,6, карамель – 1-3
Мультизлаки Идентичный натуральному вкусоаромат смеси злаковых культур Кондитерские изделия, молочные продукты 1-2,5 0,3-0,5
Мята Натуральный свежий аромат листьев перечной мяты Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1 0,3 0,3
Мятный Натуральный освежающий аромат сладкой мяты Кондитерские и хлебобулочные изделия, кремы, муссы, суфле 1-1,5 0,5
Орехи-Карамель Идентичный натуральному вкусоаромат жареных орехов (фундук, арахис, грецкий орех) в карамели Кондитерские изделия 1-2 0,5-0,7
Орхидея Натуральный аромат цветов орхидеи (содержит натуральное масло орхидеи, жирорастворимый) Кремы, суфле, мармелад, зефир 0,1-0,2
Персик Идентичный натуральному нежный аромат мякоти персиков Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай 0,8 0,5 0,15
Персиковый Натуральный вкус и аромат белых персиков Кремы, муссы, зефир, напитки 0,6 0,4
Ром Идентичный натуральному аромат темного рома Кондитерские и хлеб/бул изд., б/алк и без алк. напитки, мол. прод, мороженое, масло/жир 1,5 0,8 0,4
Роза Натуральный аромат лепестков роз; на натуральном розовом масле Кондитерские изделия 1,5 0,8
Рэд Рашен Идентичный натуральному вкусоаромат, схожий с популярным напитком «Red Bull» Напитки, кондитерские изделия 1 0,8
Тархун Идентичный натуральному аромат свежей травы тархун (на настое травы тархун) Напитки 0,55
Смородина Идентичный натуральному ярко выраженный аромат черной смородины с нотами смородинового листа Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай 1 0,4 0,3
Смородиновый Натуральный вкус и аромат мякоти черной смородины Кремы, муссы, суфле, молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки 1 0,2
Тирамису Идентичный натуральному вкусный, кофейно-сливочный аромат торта «тирамису» Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, листовой чай 1 0,5
Фейхоа Идентичный натуральному сладковатый аромат и вкус плодов фейхоа Алкогольные и безалкогольные напитки, крем, суфле, мармелад, зефир 0,6 0,2
Фиалка Идентичный натуральному вкус и аромат цветов фиалки Крем, суфле, мармелад 0,5-1
Фисташка Идентичный натуральному Натуральный аромат ореха фисташка Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 0,6-1 0,4 0,3
Фундук Идентичный натуральному аромат лесного ореха Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 0,8-1,2 0,2-0,4 0,4
Черешня Идентичный натуральному Вкус и аромат гибрида черной черешни с вишней Кондитерские изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, безалкогольные напитки, кремы, суфле, пропитка для бисквитного теста 0,4-0,6 0,4
Черника Натуральный густой вкус мякоти черники Кремы, муссы, зефир, напитки 0,6 0,3
Чернослив Идентичный натуральному густой аромат сушеного чернослива Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, пропитка для бисквитного теста 1-1,8 0,6-0,8 0,5
Шоколад Натуральный насыщенный шоколадный вкус с выраженными нотами какао-бобов Кондитерские изделия 1,5-2,5 0,8-1,5
Шоколад Идентичный натуральному аромат настоящего шоколада (на масле какао) Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай 1 0,3 0,4
Шоколадный Идентичный натуральному глубокий вкус и аромат горького шоколада Кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое 1,5 0,6
Шоколад темный Идентичный натуральному вкус темного шоколада с насыщенным ароматом бобов какао Кондитерские изделия, кремы, муссы, суфле, начинки для конфет 1-2 0,5
Эвкалипт Натуральный Кондитерские изделия 0,8-1 0,8-3
Яблоко Идентичный натуральному сладковатый запах ароматных сортов яблок Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1 0,3-0,5
Яблоко зеленое Натуральный вкус и аромат зеленого яблока Алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, молочные напитки, мороженое, листовой чай 1-1,5 0,3
Яблоко-корица Идентичный натуральному вкусоароматическая композиция зеленого яблока с корицей Кондитерские изделия, кремы, суфле, муссы 1,5-2 0,5-0,6
Общая информация о статье
Пищевые эссенции и ароматизаторы
Название
Пищевые эссенции и ароматизаторы
Описание
Пищевые эссенции и ароматизаторы - это эфиромасляные эссенции веществ, которые используются при изготовлении десертов и кондитерских изделий. Их добавляют в печенье, кексы, булочки, пряники, ромовые бабы и пирожные, кремы, пудинги, суфле, мармелад
Автор

Поделиться в соцсетях или сохранить в закладках

Комментировать