Крахмал

Крахмал: польза крахмала, состав и калорийность крахмала, крахмал в домашних условиях | Блог Семейная кулинарная книгаКрахмал представляет собой резервное питательное вещество растений, которое им необходимо в начале вегетации. Больше всего крахмала находится в клубнях, семенах, корнях растений. Добывают его преимущественно из зерен кукурузы, пшеницы, риса и корне-клубневого сырья (картофеля, батата). Само слово “крахмал” произошло от немецкого слова kraftmehl, что значит «крепкая мука». 

Этот продукт представляет собой белоснежный сыпучий порошок. Он напоминает муку, однако при сжатии пальцами крахмал характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде, если же залить его водой горячей, то он начинает сжиматься в комочки.

Состав крахмала

Состав картофельного крахмала

  • белки – 0,1 г
  • углеводы – 79,6 г
  • вода – 20 г
  • органические кислоты – 6 г
  • пищевые волокна – 0,3 г
  • сахариды – 78,2 г
  • крахмал – 1,4 г
  • зола – 15 г
  • Минералы в мг: калий – 15, кальций – 77, натрий – 40, фосфор – 77.

Состав кукурузного крахмала

  • белки – 1 г
  • жиры – 0,6 г
  • углеводы – 85,2 г
  • вода – 13 г
  • органические кислоты – 30 г
  • ненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г
  • пищевые волокна – 0,2 г
  • сахариды – 83,5 г
  • крахмал – 1,7 г
  • зола – 0,2 г
  • Минералы в мг: калий – 1, кальций – 20, магний – 8, натрий – 17, фосфор – 20.

Калорийность крахмала

Калорийность 100 г картофельного крахмала – 298,9 ккал

Калорийность 100 г кукурузного крахмала – 328,9 ккал

Виды крахмала

Молочный кисель на крахмале

Молочный кисель

Крахмал бывает картофельный и кукурузный (о них отдельные статьи), пшеничный, рисовый, соевый, тапиоковый.

Пшеничный крахмал используется при выпечке хлеба. Он поглощает воду при замесе теста, при выпечке клейстеризуется, поглощая воду и участвуя в формировании хлебного мякиша (крахмал связывает до 80% влаги из теста при выпечке хлеба). При хранении готового хлеба крахмальный клейстер стареет, что и является причиной очерствения хлеба.

Рисовый крахмал используется при производстве соусов, десертов, сиропов.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал получают из клубней маниоки. Клейстер получается более вязкий, чем у кукурузного крахмала. Используется данный продукт при производстве мяса, супов, подливках.

Сложные углероды, к которым относится и крахмал, можно разделить на природные (овощи, фрукты, бобовые, злаки, орехи) и рафинированные (крахмал, мука высшего сорта и продукция на их основе). Рафинированные продукты считаются вредными.

Польза крахмала

Ягодный кисель на крахмале

Ягодный кисель

Крахмал является наиболее распространенным видом полисахарида в нашем рационе. Пища, в которой он содержится, создает эффект «наполнения желудка» не приводя к увеличению веса. Овощи, фрукты и зерновые, в которых содержится крахмал, улучшают функцию кишечника, однако при переедании может возникнуть вздутие живота, метеоризм.

Противопоказания

Как уже упоминалось, рафинированные сложные углеводы, к которым относятся крахмал и мука высшего сорта, считаются вредными. Рафинированный крахмал повышает инулин в процессе пищеварения, что может привести к атеросклерозу, нарушениям гормонального баланса в организме. Кроме того противопоказаниями к употреблению данного продукта, как и любого другого продукта, является его индивидуальная непереносимость (продукта, из которого он произведен).

Использование крахмала

Вишневый кисель на крахмале

Вишневый кисель

В кулинарии крахмал используется при производстве соусов, супов, пудингов, желе, кремов, десертов. В промышленности он нужен для производства клея, бумаги и текстиля. Печенье, торт или кекс при добавлении этого продукта получаются более рассыпчатые, а кремы и соусы — нежной консистенции.

Как сделать крахмал в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить картофельный крахмал. Для этого подойдет мелкий, подмерзший, травмированный картофель. Картофель нужно хорошо помыть, очистить, но это не обязательно (при очистке картофеля качество крахмала будет лучше, но одновременно уйдет и часть сырья). Подгнившие и очень загрязненные места нужно удалить. Затем картофель нужно натереть на терке, пропустить через мясорубку или растолочь деревянным пестиком.

В широкий таз или кастрюлю налить холодную воду. Картофельную массу небольшими порциями выкладывать в сито и погружать многократно в таз или кастрюлю, протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху. Мезгу нужно отжать.

Из таза или кастрюли аккуратно слить прозрачную воду, стараясь не взболтать осевший на дне крахмал. Залить крахмал холодной водой, размешать и дать ему снова осесть. Воду слить, а крахмал переложить на бумагу или чистое полотно и высушить на воздухе. Высушенный крахмал просеять и хранить в сухом месте.

Как выбрать крахмал

Для крема и бисквитного теста лучше всего выбрать кукурузный крахмал. По внешнему виду он похож на муку хорошего качества, немного отливает золотистым, на ощупь — шелковый.

Для киселей лучше подойдет картофельный крахмал. Этот продукт также используют при выпечке творожных и фруктовых тортов для того, чтобы впитать лишнюю жидкость. Картофельный крахмал имеет белоснежный цвет, при растирании пальцами немного похрустывает.

Общая информация о статье
Крахмал
Название
Крахмал
Описание
Крахмал представляет собой резервное питательное вещество растений, которое им необходимо в начале вегетации. Больше всего крахмала находится в клубнях, семенах, корнях растений
Автор

Поделиться в соцсетях или сохранить в закладках

Комментировать