Дрожжи хлебопекарские

Дрожжи хлебопекарские: вред хлебопекарских дрожжей, состав и калорийность дрожжей, как выбрать дрожжи | Блог Семейная кулинарная книгаХлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи выполняют роль биологического разрыхлителя теста (такое тесто называют дрожжевым). Дрожжи используются при выпечке пшеничного и ржаного хлеба, булочек, кексов, рулетов и др.

Состав дрожжей пекарских

  • белки – 12,7 г
  • жиры – 2,7 г
  • вода – 74 г
  • органические кислоты – 21 г
  • ненасыщенные жирные кислоты – 0,5 г
  • пищевые волокна – 2,1 г
  • сахариды – 8,5 г
  • холестерин – 260 мг
  • зола –  590 г
  • Витамины (в мг): витамин В1 – 11,4, витамин В2 – 14,3, витамин В3 – 4,2, витамин В6 – 0,6, витамин В9 – 550 мг, витамин Н – 30 мкг, витамин РР – 11,4.
  • Минералы в мг: калий – 51, кальций – 400, магний – 3,2, натрий – 27, железо – 3,2, фосфор – 400, хлор – 5.
  • Минералы в мкг: цинк – 1230, йод – 4, марганец – 4300, медь – 320, молибден – 8.

Калорийность 100 г дрожжей пекарских – 75,1 ккал

Виды хлебопекарских дрожжей

Домашняя пицца на дрожжах

Домашняя пицца на дрожжах

Жидкие дрожжи используются на хлебозаводах для выпечки хлеба.

Свежие прессованные дрожжи продаются в виде кубиков и чаще всего используются при выпечке хлеба. Такие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение, создают идеальную фактуру и вкус хлеба. Прессованные дрожжи должны быть равномерного кремового цвета, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.

Гранулированные дрожжи (в виде мелких гранул) используются в таком же количестве, как и свежие, однако действуют они слабее. Гранулированные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту.
Сухие дрожжи получаются в результате процесса обезвоживания свежих дрожжей. Класть их рекомендуют в 2 раза меньше, чем свежих. 100 г свежих прессованных дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Сухие дрожжи перед использованием нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи похожи на очень небольшие вермишелины. Такие дрожжи нужно добавлять сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Польза хлебопекарских дрожжей

Дрожжи богаты белком, который легко переваривается и усваивается. Они также содержат витамины группы В, а также D, кальций, магний, марганец, железо, цинк.

Вред хлебопекарских дрожжей

Диетологи утверждают, что дрожжи являются вредным продуктом. В хлебопекарской промышленности используются термофильные дрожжи, которые после выпечки хлеба не теряют своих свойств и остаются в активном состоянии. Попадая в человеческий организм такие дрожжи становятся причиной развития различных заболеваний и появления лишних килограммов.

Эксперты же пищевой промышленности утверждают, что дрожжи погибают при температуре 60 градусов, а при выпечке хлеба температура в центре хлебного мякиша достигает 90 градусов. Они считают, что причина вреда хлебобулочных изделий в сорте используемой при выпечке муки, различных искусственных добавках. Они советуют выбирать хлеб из цельнозерновой муки.

В прошлом закваски для хлеба делали из ржаной муки, ячменя, пшеницы, овса, соломы. Такие закваски богаты витаминами и минералами. Кроме того, раньше хлеб пекли из неочищенной ржаной муки, такой хлеб долго хранился, не плесневея и не черствея.

Использование хлебопекарских дрожжей

Дрожжевые плюшки с корицей

Дрожжевые плюшки с корицей

Свежие дрожжи перед использованием надо измельчить и размешать в теплой воде (до 40-42 градусов) до получения однородной массы. Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать растереть их в ложке теплой воды с добавлением 1 чайной ложки сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Таких восстановленных дрожжей нужно взять в два раза больше, чем свежих. Темные сухие кусочки дрожжей нужно выбросить не жалея. Если оживить дрожжи не получилось, то дрожжи можно заменить половинном стакана пива или стаканом сметаны на 1 кг муки и других сухих компонентов.
Гранулированные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту. Сухие дрожжи перед использованием нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто. Быстродействующие (или инстантные) дрожжи нужно добавлять сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм свежих прессованных дрожжей.

Пасхальный кулич на дрожжах

Пасхальный кулич на дрожжах

Хлебопекарские дрожжи используются ля выпечки хлеба, приготовления вина, пива и кваса. Дрожжевая выпечка получается пышной и воздушной. Главное не забыть оставить дрожжевое тесто на 1-2 часа в теплом месте для брожения.

Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях из пива,  хмеля, картофеля, солода, изюма, ржаного хлеба. Например, можно приготовить дрожжи из картофеля: две картофелины натереть на мелкой терке, добавить одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахарного песка и одну столовую ложку воды. Затем размешать и оставить на полдня. Все, домашние дрожжи готовы!

Как выбрать хлебопекарские дрожжи

При покупке свежих прессованных дрожжей стоит обратить внимание на следующие моменты:

  • запах дрожжей должен быть приятным, чуть кисловатым, а вкус мягким и чистым;
  • окраска дрожжей должна быть матово-желтой или беловато-желтой, нежной и равномерной;
  • прессованные дрожжи должны быть известной степени твердости: они должны противостоять нажатию пальцем, давать «раковинный» излом и при разминании между пальцами не размазываться.

Как хранить хлебопекарские дрожжи

Свежие прессованные дрожжи при комнатной температуре могут храниться не более суток, а в холодильнике при температуре 0-4 градуса — до 12 суток. Если нет холодильника, то дрожи можно сохранить свежими в течение 3-4 дней, если присыпать их мелкой солью или мукой (однако тесто не будет хорошо подходить). Можно покрошить дрожжи на мелкие части и просушить (летом на солнце, а зимой — на батарее). Перед использованием такие дрожжи развести в теплой воде.

Гранулированные дрожжи можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи можно хранить без холодильника 1-2 года.

Общая информация о статье
Дрожжи хлебопекарские
Название
Дрожжи хлебопекарские
Описание
Хлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Дрожжи выполняют роль биологического разрыхлителя теста
Автор

Поделиться в соцсетях или сохранить в закладках

Комментировать